Как правильно выбрать оливковое масло

Краткое руководство по применению

Как выбрать нужное оливковое масло

Практически на каждой выставке натуральных продуктов нам часто задают похожие вопросы: какое оливковое масло лучше добавлять при приготовлении пищи; как выбрать оливковое масло; что должно быть написано на этикетке, чтобы не ошибиться в выборе качественного оливкового масла.

ОливаБел решила написать краткое руководство по применению оливкового масла и ответить на наиболее общие вопросы, которые задают наши клиенты.

1. Итак, первое с чем следует тщательно разобраться - это классификация оливкового масла. На мировом рынке используется систематизация оливкового масла, зафиксированная в Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус), своде пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам.

В России, также как и в ряде других стран, имеет силу и собственный стандарт качества - ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».


Как выбрать нужное оливковое масло

Нерафинированное оливковое масло (virgin)

Нерафинированное оливковое масло извлекают из плодов оливкового дерева исключительно механическим способом в условиях, не вызывающих ухудшения качества масла. Плоды используются с девственной кожицей (отсюда название virgin), при этом они не подвергаются никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. На рынке представлены два вида такого масла:


Нерафинированное оливковое масло экстра (исп. Aceite de Oliva Virgen Extra; англ.Extra virgin olive oil ): нерафинированное оливковое масло с отличным вкусом и ароматом, кислотность которого не превышает 0’8 гр. Может использоваться при приготовлении салатов, холодных закусок, жарки, а также в косметических и оздоровительных целях.

Нерафинированное оливковое масло (исп.Aceite de Oliva Virgen, англ. Virgin olive oil): нерафинированное оливковое масло с хорошим вкусом и ароматом, кислотность которого не превышает 2 гр. Практически не поступает в продажу в чистом виде. Используется при производстве других видов масел для придания вкуса и аромата.

Нерафинированное оливковое масло «ламповое» (исп. Aceite de Oliva Virgen Lampante): нерафинированное оливковое масло, которое из-за неблагоприятных климатических условий или ошибок, допущенных при производстве, отличается повышенной кислотностью (более 2 гр.), имеет дефекты вкуса, аромата. В продажу не поступает. Подвергается процессу рафинирования для исправления указанных дефектов.


Рафинированное оливковое масло

Рафинированное оливковое масло (исп. Aceite de Oliva Refinado, англ. Refined olive oil): рафинированное оливковое масло получают в результате рафинирования “лампового” нерафинированного оливкового масла. В результате получают продукт, сохраняющий химическую структуру оливкового масла, но лишенный вкуса и запаха. В розничную продажу не поступает.

Оливковое масло (исп. Aceite de Oliva, англ. Olive oil): данный продукт получают путем добавления к рафинированному маслу нерафинированного оливкового масла или нерафинированного масла экстра для придания ему вкуса и аромата. Ранее его называли “чистым оливковым маслом”. Представлено в розничной продаже. Кислотность не превышает 1 гр. Используется для приготовления горячих блюд, жарки.


Оливковое масло из выжимок

Сырое масло из оливковых выжимок (исп. Aceite de Orujo Crudo): сырое масло из оливковых выжимок получают из твердого остатка или кашицы с помощью специального растворителя, чтобы извлечь содержащееся в нем масло. Продукт является несъедобным, не поставляется в розничную продажу. Подвергается дальнейшему процессу рафинирования.

Рафинированное оливковое масло из выжимок (исп. Aceite de Orujo Refinado, англ. Refined olive-pomace oil): сырое масло из оливковых выжимок подвергается процессу, который применяют к нерафинированному «ламповому» маслу. В результате получается рафинированное оливковое масло из выжимок без вкуса, аромата и цвета.

Оливковое масло из выжимок (исп. Aceite de Orujo de Oliva, англ. Olive-pomace oil): данное масло получают путем добавления нерафинированного оливкового масла или нерафинированного оливкового масла экстра к рафинированному оливковому маслу из выжимок. Масло поставляется в розничную продажу. Кислотность не должна превышать 1 гр.

2. Как лучше хранить оливковое масло? Масло следует хранить в темном прохладном месте. В холодильнике масло быстро густеет и в нем появляется осадок. Кроме того, оно может впитать в себя другие запахи.

3. Какого цвета оливковое масло предпочтительнее? Вкусовые качества оливкового масла абсолютно не зависят от цвета. Оно может быть различных оттенков: от желтого до зеленого.

4. Какой самый лучший производитель оливкового масла? На этот вопрос нет однозначного ответа. Производство оливкового масла зависит от многих факторов: климатические условия, здоровье деревьев и многое другое. Самых лучших производителей оливкового масла определяют на ежегодном Международном конкурсе оливкового масла, который проходит в апреле в Нью-Йорке. В этом году ими стали испанские производители.

5. Можно ли готовить на оливковом масле? Оливковое масло стабильно к воздействию высоких температур. Нерафинированное оливковое масло не разлагается, если не нагревать его до температуры, превышающей 190 гр. При таких температурах оливковое масло образует аппетитную хрустящую корочку, которая придает продуктам очень аппетитный вид, не ухудшая их питательные свойства. Кроме того, масло почти не проникает внутрь продуктов, благодаря чему они становятся сочными и лучше усваиваются.

С наилучшими пожеланиями, ОливаБел!

Автор: Вирджиния Смирнова