Андрей Резников 

Лучший шеф-повар итальянской кухни в Минске

Андрей Резников — победитель премии Golden Chef в номинации «Лучшая кухня» и «Лучший шеф-повар»

«Кто-то хорошо строит дома, кто-то лечит, кто-то готовит. Я всегда говорю своим ребятам: вы, как врачи, к вам приходят люди, которые доверяют вам свое здоровье»

«ОливаБел» побывала в гостях у Андрея Резникова — шеф-повара ресторана «Perfetto», победителя премии Golden Chef в номинации «Лучшая кухня» и «Лучший шеф-повар», члена «Суполкi кухарау», члена Национальной гильдии шеф-поваров, ведущего кулинарных мастер-классов в кулинарной школе «О еде», профес­сионала своего дела и очень обаятельного человека.

«ОливаБел»: Андрей, поварское искусство — это тяжелый труд, который требует полной самоотдачи. Как художник, имея под рукой палитру красок, создает свое неповторимое полотно, так и настоящий повар должен уметь предугадывать, какой вкус будет у нового блюда, как смешаются и проявятся в нем различные ингредиенты. Невозможно как-то обозначить или записать эти оттенки, как ноты в музыке или штрихи на полотне. Все происходит в голове: и творчество и запоминание. Андрей, вероятно, для этого необходимы какие-то особые способности?

А. Резников: В поварском деле всегда требуется терпение, упорство и, конечно, талант. С талантом гораздо легче. Как можно развить музыкальный слух, так и в этом деле человек, прилагая большое усердие, может создать что-то прекрасное. Потому что ничего просто так не получается, Чтобы освоить искусство приготовления еды, надо трудиться, трудиться и трудиться.

«ОливаБел»: Как давно вы профессионально занимаетесь кухней?

А. Резников: Когда я начал работать в ресторане, шел 2003 год. Получается — уже 12 лет. Это был осознанный выбор. И вообще, когда ребята осознанно приходят в эту профессию, они в ней остаются. Так чаще всего происходит.

«ОливаБел»: С чем связан Ваш выбор итальянской кухни?

А. Резников: Итальянская кухня само по себе очень гармонична. Она никого не оставляет равнодушным, особенно, если мы едем туда отдыхать и пробуем ее в местных ресторанах. Она понятна и каждый может найти в ней что-то по душе. Сама по себе она очень полезна, потому что технология обработки продуктов достаточно простая. Естественно все еще накладывается на опыт повара: как продукт обрабатывается, как он преподносится, свежесть продукта очень высокая должна быть. Из всего этого и состоит эта прекрасная кухня южного региона, в котором не все были, но все слышали.

«ОливаБел»: Итальянская кухня весьма популярна в Беларуси. Как Вам удается отстраиваться от конкурентов?

А. Резников: Ресторан обычно конкурирует на каком-то определенном месте. Если в этом месте не так много ресторанов, то вы ни с кем не конкурируете, вы — единственный. Сейчас много сетевых ресторанов на итальянский манер, которые не совсем соответствуют своему названию. Например, пицца - это ведь не только итальянское блюдо. Сейчас в некоторых ресторанах начали готовить прекрасную домашнюю яичную пасту. Она кардинально отличается даже от сухой итальянской пасты. Это шаг к вкусу, к совершенству.

«ОливаБел»: Сложно ли сейчас доставать необходимые продукты?

А. Резников: В Беларуси не совсем и сложно. Вопрос касается только цены и регулярных поставок. Об этом просто заранее договариваешься с поставщиками. Итальянская кухня основана на том, что большинство продуктов должны быть местные, как можно более свежие Допустим, у нас нет какой-то рыбы, но есть мясо. Надо найти это самое хорошее мясо и обеспечить его поставку в ресторан. Например, мы используем белорусскую вырезку и она действительно очень вкусная. Стараемся максимально использовать то, что производится на местном рынке, потому что это самые свежие продукты. Для приготовления пиццы используем белорусскую моцареллу.

«ОливаБел»: Оптимальное соотношение цены и качества товара особенно актуально в периоды экономического спада. Удается ли сохранять это соотношение? Отражается ли это на финансовом положении ресторана?

А. Резников: Когда наступает кризис, все начинают меньше зарабатывать. Однако, на тарелке гостя это не должно отражаться. Резкий переход на другой уровень качества обслуживания может оттолкнуть клиентов. Обычно оптимизация происходит на уровне управленческого состава, Когда все хорошо, деньги ресторана просто тратятся впустую. В трудные времена все оптимизируется, все более сжато. Тем не менее, все также работает, как и раньше. В крайнем случае, делается новое меню, новое предложение, все рассчитывается таким образом, чтобы это было выгодно и для ресторана и для клиента, так как каждый ресторан работает по-своему. У кого-то может быть высокая аренда, особенно, если ресторан находится в топовых местах. Затем энергоресурсы, штат. А в тарелке должно быть все очень хорошо (улыбается), аппетитно и вкусно.

«ОливаБел»: Кулинария стала высоким искусством. Шефы высокой кухни задают тон не только в совершенстве вкуса, но и в изысканности подачи. Что вас вдохновляет на создание новых блюд, вкусовых сочетаний? Где ваш источник вдохновения?

А. Резников: Я не шеф высокой кухни, потому что высокая кухня — это своеобразная вещь. Есть рестораны, которые получают звезды Мишлена, они довольно креативно подходят к приготовлению своей еды. Наши граждане туда попадают и начинают писать обзоры, не понимая, чем их пытаются накормить. Молекулярная кухня у нас не находит горячий отклик, потому что мы все-таки более практичные. Эмоционально мы еще не готовы так питаться. Нам надо, чтобы была более ясная структура. За что любят итальянскую кухню? За то, что там все понятно. Ты ешь и понимаешь, что каждый ингредиент значит. Ты можешь не знать, как это приготовлено, или какие компоненты заправки, но ты понимаешь, что все это очень просто и понятно. Если у нас такой сегмент рынка будет развит, куда люди будут приходить на эмоциональную часть, то появятся рестораны для этого сегмента. Допустим, вегетарианские блюда... Но никто до сих пор не открыл чисто вегетарианский ресторан. Много говорят, но все понимают, что это может быть нерентабельно.

Качество же блюд целиком зависит от качества продуктов и от того, кто их готовит. Даже имея хорошее оливковое масло и бальзамический уксус, можно испортить блюдо. Перельете бальзамик, и блюдо будет абсолютно несъедобным. Оливковое масло, перегретое на сковороде — это деньги на ветер. Кто-то хорошо строит дома, кто-то лечит, кто-то готовит. Я всегда говорю своим ребятам: вы, как врачи, к вам приходят люди, которые доверяют вам свое здоровье.

После хорошей еды всегда остается приятное послевкусие, нет тяжести. Например, оливковое масло отлично влияет на пищеварение. У него температура горения выше, чем у обычного растительного масла. В Италии принято с утра выпивать ложку оливкового масла, чтобы чувствовать себя хорошо.

«ОливаБел»: Многие люди неправильно дегустируют оливковое масло. У качественного оливкового масла есть зачастую горьковатое послевкусие. Из чего состоит вкус оливкового масла и как правильно его дегустировать, чтобы ощутить его полноту и правильно сделать оценку масла?

А. Резников: Мой способ, которому меня учили: берете чайную ложечку оливкового масла. Ровно столько, чтобы распределить его по полости рта. Масло при этом прогревается и если с ним что-то не так, у вас возникнут неприятные ощущения. Затем через зубы вы начинаете втягивать воздух. Горечь проходит и остается приятное послевкусие с легкой горчинкой. Если же ощущается сильная терпкость, значит масло не совсем хорошее. Хорошее масло обычно стоит определенных денег, оно не может быть дешевым. Поэтому цена тоже является определенным показателем качества оливкового масла.

«ОливаБел»: Кто ваш кумир? Есть ли тот, у кого вы бы хотели научиться большему?

А. Резников: (Немного подумав) Я могу сказать, что у любого повара, шеф-повара есть чему поучиться. Потому что каждый человек индивидуален и у каждого есть свой определенный взгляд. Когда получаешь поток кулинарной информации, ты впитываешь то, что тебе ближе, самое полезное. Пообщавшись с коллегой, всегда найдешь что-то, чего не знал и чем больше общаешься, тем лучше. Чем больше с поварами поработаешь, тем больше будет опыта и знаний, потому что у каждого есть свои секреты.

«ОливаБел»: Итальянская кухня — единственная ваша страсть или есть еще занятия, которые вас увлекают?

А. Резников: Как-то так случилось, что все свои интересы я связываю сейчас с кухней. Потому что она многогранна, интересна, рождаются различные проекты. Хочется попробовать что-то новое, это азартно. Поэтому все связываю с кухней.

«ОливаБел»: Остается ли время для семьи?

А. Резников: Есть жена, есть дочка. Думаю, меня им не хватает. Потому что специфика работы такая, что ты должен присутствовать на месте. Тебя не может не быть.

«ОливаБел»: Вы стали лучшим шеф-поваром по итогам Первой ресторанно-гастрономической премии “Golden shef”. Что это за премия, за какие заслуги она вручается?

А. Резников: Был организован совет экспертов, который оценивал, проводились ужины и голосовали гости. Благодаря мнению экспертов, на которых моя кухня произвела хорошее впечатление, и количеству голосов моих посетителей мне удалось вырваться вперед. Это было очень приятно для ресторана — такая огромная победа.

«ОливаБел»: Вы часто путешествуете? Что вам запомнилось больше всего?

А. Резников: Недавно мы побывали в Греции. Мне понравился климат, довольно простой подход к кухне. Все свежее, вкусное. Понравилось море, Если у вас есть маленький ребенок, то Греция идеальна. Пробовали продукты, сыры очень понравились. Даже сюда привез. Но есть один нюанс. Когда я проводил дегустацию в Греции, это был один сыр, а когда я привез его сюда и попробовал, у меня были совсем другие вкусовые ощущения. Должен заметить, там он гораздо вкуснее. То есть на вкусовые ощущения влияет географическое расположение. Вообще, чтобы ощутить блюдо, понять кухню, надо и пить те напитки, которые эта страна предлагает. И когда я отдыхал в Греции, я пробовал сыры, вина и получил полный спектр всего, что преподносит эта страна.

«ОливаБел»: Андрей, Вы регулярно проводите кулинарные мастер-классы в кулинарной школе «О еде». Что входит в ваши секреты мастерства, помимо техники приготовления блюд?

А. Резников: Когда приходят гости на мастер-класс, я стараюсь научить готовить, объяснить, как готовится тот или иной продукт, почему он так нарезается, почему я делаю то или иное движение. Потому что просто следовать рецепту - это скучно. А когда шеф-повар вам показывает и рассказывает, то получается, как будто вы прочитали небольшой роман. На мастер-классе гости готовят еще и сами. Я всегда предлагаю потом приготовить дома небольшую порцию. Если получится, приготовить больше. Дома готовить сложнее, потому что приходится чаще отвлекаться. Но, когда вы научитесь чувствовать блюдо, потренируетесь, научитесь доверять своим вкусовым ощущениям, то это не будет вредить процессу.

«ОливаБел»: Кем или где Вы видите себя в ближайшем будущем, скажем, лет через пять? О чем мечтаете?

А. Резников: Вообще я бы хотел открыть свой ресторан. Войти в свой бизнес полностью. Создать такую идею, которую гости очень хорошо примут и развить ее. Всегда хочется работать с гостями. Почему я провожу мастер-классы? Потому что — это отдача. Ты людям отдаешь, и они тебе возвращают гораздо больше в эмоциональном плане. Это огромная подзарядка!

«ОливаБел»: Андрей, порекомендуйте, пожалуйста, какой-нибудь оригинальное блюдо для наших читателей.

А. Резников: С удовольствием.
Салат с баклажанами, рукколой, брокколи, вялеными томатами, орешками, оливковым маслом и выдержанным бальзамическим уксусом. Для двух персон.

Ингредиенты:

  • Руккола (мытая) — 80 г
  • Баклажан — 180 г
  • Помидор черри или сезонный сладкий помидор — 100 г
  • Капуста брокколи — 120 г
  • Орехи (кешью, миндаль, грецкий, кедровый — один вид или смесь) — 50 г
  • Вяленые томаты — 50 г
  • Оливковое масло Extra virgin — по вкусу
  • Уксус бальзамический Модена (Италия) — по вкусу
  • Соль, перец черный дробленый.

Приготовление:

Салат и овощи перебираем, и хорошо промываем. Если руккола грунтовая, то замочите ее в прохладной воде на 10 минут. С баклажана снимаем кожицу, нарезаем кольцами толщиной 1,5 см. Если баклажан терпкий, слегка его солим и ждем, пока он пустит сок. Баклажан обязательно должен лежать в закрытой тарелке, чтобы не потемнел. Затем обжариваем его на разогретой сковороде, без масла до готовности с двух сторон, в конце чуть солим, перчим, добавляем пару капель ароматного оливкового масла.

Брокколи разделяем на некрупные соцветия и отвариваем в подсоленной кипящей воде 1,5 минуты. Затем погружаем отваренную брокколи в холодную воду, чтобы остановить нагрев. Даем остыть не более 5 минут и вынимаем из воды. В крупную миску, где будем замешивать салат, кладем нарезанные пополам черри (если помидор, то режем сегментами), орехи, вяленый томат (нарезанный полосками), брокколи, готовый баклажан (кольца разрезаем пополам) и рукколу. Солим, перчим по вкусу, аккуратно перемешиваем и кладем в подготовленные тарелки для салата, так чтобы более тяжелые ингредиенты оказались внизу. Поливаем все это ароматным оливковым маслом и выдержанным бальзамическим уксусом (уксус добавляйте немного, остальное просто подайте к столу).
Подаем к столу. Buon apetito!


Андрей, компания ОливаБел выражает Вам благодарность за интервью и желает дальнейших творческих и профессиональных успехов!

Интервью взяла Вирджиния Смирнова.